/Fuente: Federación Bioquímica de la Provincia de Buenos Aires – FABA Informa /

La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria poco frecuente pero muy severa y mortal.

Desde PROCAL convocamos al Bioquímico, Dr. Oscar López, un reconocido especialista que participó del Simposio de Seguridad Alimentaria que tuvo lugar durante el Congreso Argentino de la Calidad en el Laboratorio clínico – Calilab 2022– con la conferencia “Avances y Desafíos en el control de las Enfermedades transmitidas por los Alimentos”, para que nos amplíe algunos temas muy importantes para la salud pública.

En esta oportunidad, le solicitamos nos brinde un comentario ampliado sobre la posible contaminación en los alimentos por Listeria monocitogenes.

En el trabajo que nos ofrece aquí podrán encontrar algunos detalles que incluso son indispensables a tener en cuenta en nuestra vida cotidiana.

El Dr. Oscar López cuenta con una extensísima trayectoria profesional, nacional e internacional. Solo enunciaré algunos de sus cargos y funciones:

• Maestría Internacional en Tecnología de Alimentos. FAUBA. Universidad degli Studio di Parma

• Profesor Extraordinario Consulto-Universidad Nacional de Luján

• Carrera Ingeniería en Alimentos. Universidad nacional de Luján

• Profesor adjunto / Pro Titular regular. Cátedra Industria Láctica. Facultad de Ciencias agrarias. Universidad Católica Argentina

• Director y co-director de Tesis de grado y Post Grado, jurado de tesis doctoral, evaluador de proyectos de investigación

Le agradecemos la colaboración.
Dr. Héctor Pittaluga, Director PROCAL- FBA

Una bacteria que causa enfermedad trasmitida por alimentos

Por Dr. Oscar Clemente F. López

Listeria monocitogenes es una bacilo Gram positivo ubicuo en el medio ambiente que fue descubierto en 1911 por el veterinario Humpers en hígado de un conejo enfermo, en 1926 Murray describe Bacterium monocytogenes a partir de la enfermedad en animales (conejos) manifestando una marcada monocitosis.

Es un microorganismo ampliamente difundido en el mundo que afecta tanto a diversos animales como al hombre. Se han descrito 32 especies de animales sensibles y constituye según la OMS una zoonosis que afecta esporádicamente al hombre. En los animales produce enfermedad y portación. En los humanos se contagia en forma directa por vía sexual y por vía transplacentaria al feto siendo la vía digestiva la principal vía de ingreso que ocasiona brotes de la enfermedad.

La infección es aguda provocando meningitis y sepsis en el recién nacido, en el adulto puede provocar meningitis o afectar la vía genital en forma de uretritis, metritis y aborto en la mujer embarazada. También produce afecciones crónicas como dermatitis, endocarditis, conjuntivitis. Se presenta con mayor frecuencia en recién nacidos de madres infectadas, en individuos inmunodeprimidos y en adultos mayores con co-morbilidades, si bien existe tratamiento antibiótico efectivo la tasa de mortalidad es muy alta debido a la población de riesgo más susceptible.

Produce enfermedad trasmitida por alimentos

Listeria monocitogenes fue reconocido como agente productor de enfermedad transmitida por alimentos (ETA) en 1981 luego de un brote en Canadá por consumo de ensalada de col que fuera abonada con estiércol de ovejas entre las cuales tres murieron de listeriosis; hubo 41 afectados, 87% perinatales, con un 34% de mortalidad.

Actualmente en U.S.A. y en Europa se diagnostican 1500 a 2500 casos anuales de meningitis listeriosa por ETA con una mortalidad del 15 al 25%. A diferencia de otras ETA Listeria monocitogenes no ocasiona síntomas digestivos, sino que atraviesa esa vía y produce la infección sistémica. Tiene un período de incubación que puede llegar a los 70 días lo cual hace muy difícil rastrear el alimento contaminado. No se conoce la dosis infectiva mínima (D.I.M.) aunque se cree que es baja, sin embargo se han dado algunos brotes por alimentos con alta carga del microorganismo que generaron gastroenteritis en individuos sanos sin que se registrara mortalidad. Para asegurar la inocuidad se ha establecido como criterio la ausencia del microorganismo en 25 g de alimento.

Un microorganismo problemático para la industria alimentaria

Listeria monocitogenes es un bacilo Gram positivo no esporulado, pleomórfico, móvil a 20°- 25° C, catalasa +, oxidasa -, no capsulado, aeróbico pero desarrolla en microaerofilia, temperatura óptima de crecimiento de 30° a 37°C pero es capaz de crecer entre 1° y 45° C por lo tanto es considerado un microorganismo psicrotrofo demostrándose su crecimiento a 4°C en leche refrigerada y a 0°C en carnes, lo cual constituye un verdadero problema para la industria alimentaria. Otra característica cultural importante es su halotolerancia que le permite soportar hasta un 20% de sal en el medio. En cuanto al pH por debajo de 4,5 no se multiplica. Un tema que fue muy discutido es su resistencia a la temperatura debido a su condición de patógeno intracelular facultativo reproduciéndose dentro de las células fagocíticas donde se encuentra protegido. No obstante, se ha demostrado que no sobrevive la pasteurización estándar en la leche (72°C -15”). Desde el punto de vista sanitario es importante conocer que, en condiciones adversas para el crecimiento, Listeria monocitogenes puede formar células viables no cultivables (CVN), estas formas celulares no se pueden detectar por métodos microbiológicos pero conservan la capacidad infectiva pudiendo reproducirse y generar la enfermedad cuando llegan a las personas vehiculizadas por los alimentos.

Contaminación cruzada

Listeria monocitogenes está muy difundido en el medio ambiente y por lo tanto los alimentos tienen muchas oportunidades de contaminarse en forma cruzada durante el procesado y almacenamiento. Dada su ubicuidad puede estar presente en todo tipo de alimentos. Un estudio en base a los brotes detectados en EEUU en 2020, indicó que los alimentos lácteos fueron el vehículo más frecuente seguido de frutas y vegetales frescos. Son de particular importancia los alimentos crudos o procesados listos para consumir que se conservan refrigerados por algún tiempo ya que Listeria monocitogenes puede llegar a partir de las instalaciones contaminadas y crecer en el producto, si las características del alimento se lo permiten, durante el almacenaje a baja temperatura.

Es de destacar que por sus características culturales, su amplia distribución en el ambiente y su capacidad de formar biofilm, el microorganismo coloniza las plantas alimenticias siendo luego muy difícil erradicarlo, no obstante se debe evitar que llegue a los productos con un adecuado plan de control ambiental en la planta como parte de los pre-requisitos para la aplicación del los programas para asegurar la inocuidad alimentaria como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Un brote muy severo

El brote más severo de listeriosis, registrado en la República de Sudáfrica en el período enero 2017 a julio 2018, dejó 216 muertes y 1060 casos confirmados, mortalidad 20,7%,. El brote se relacionó al consumo de un producto cárnico procesado listo para consumir (RTE) contaminado con Listeria monocitogenes en la planta de elaboración. El estudio epidemiológico y la secuenciación del genoma completo de los aislados de los pacientes enfermos, del alimento y ambientales de la planta elaboradora (47/317 muestras fueron positivas), confirmó el origen del brote al aislarse la misma cepa en las muestras analizadas. Por otra parte, desde el año 2015 a 2018, Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia y el Reino Unido fueron afectados por un brote de listeriosis invasiva asociado al consumo de vegetales congelados procedentes de Hungría. En esa ocasión fueron reportados 47 casos y 9 muertes y el estudio epidemiológico también demostró que la colonización de las instalaciones en la planta elaboradora fue la fuente de contaminación. Los productos fueron distribuidos a 37 países, la autoridad Europea de control de alimentos (EFSA) notificó el incidente. En Argentina, la ANMAT obligó el retiro del mercado de todos los lotes ingresados al país, el costo del recall a nivel mundial que debió asumir la empresa fabricante fue de unos 30 millones de euros.

Situación en Latinoamérica

En Latinoamérica se ha reportado sólo un brote en Chile (2008) con 78 casos y 14 fallecidos debido al consumo de un queso blando contaminado. La incidencia de esta enfermedad es muy baja en el mundo (0,2-0,8 casos/100.000 habitantes/año) y se considera una enfermedad “rara” pero muy grave dentro de las ETA por su elevada tasa de mortalidad. En general la enfermedad se presenta como casos aislados y ocasionalmente genera brotes particularmente detectados en los países desarrollados. En nuestro país no se ha documentado ningún brote alimentario de listeriosis; se registraron casos que se ligaron a los animales en el medio rural como asimismo se registran casos aislados cuyo origen se desconoce.

Actualmente con la aplicación de técnicas de secuenciación del genoma completo para la caracterización de los aislamientos, la detección de brotes ha mejorado al permitir relacionar aislamientos de casos que se presentan en el tiempo con alimentos donde la contaminación perdura debido a colonización de la planta elaboradora.

Un desafío para la industria alimenticia

El control de Listeria monocitogenes es un permanente desafío para la industria alimentaria dada las características del microorganismo y su capacidad de colonización de las instalaciones haciendo muy difícil, sino imposible, su erradicación; el esfuerzo se concentra en evitar que llegue al producto en todo momento implementado un adecuado programa de control ambiental.

Los programas oficiales de control epidemiológico son muy limitados en Latinoamérica, en Argentina recién el último año se estableció que la enfermedad sea de denuncia obligatoria al sistema de salud, la vigilancia epidemiológica es sólo pasiva en base a la denuncia de aislamientos de casos y de alimentos al Laboratorio Nacional de Referencia.